生卤墨鱼、手撕鸡、咸鱼蒸肉饼、百花虾球、山水腐竹……当一道道家常菜放在台面上的时候，你可能以为这些菜很普通，基本上去到哪个粤菜馆都可以吃到同样的味道。
椰子鸡汤
海鲜拼盘
湛江白切鸡
金牌小炒皇
生卤游水大墨鱼
生卤墨鱼、手撕鸡、咸鱼蒸肉饼、百花虾球、山水腐竹……当一道道家常菜放在台面上的时候，你可能以为这些菜很普通，基本上去到哪个粤菜馆都可以吃到同样的味道。但当你品尝过后，就会立即推翻刚才的想法，因为在这些家常味之中包含着运营者独到的美食视野，也蕴含着他们的商业智慧：既让地域食客们感觉到仿佛置身于自己家乡之中，又让其他美食爱好者寻找到心仪的食物，这种大家都满意的重合点最考验大厨们的功夫。
满口都是家乡味
这家门店从装修到菜式的名称都很广东化，当萝卜牛杂、手撕鸡、咸鱼蒸肉饼等菜品端上来时，吃货团成员们都知道这一顿吃的是粤菜，具体来说应该是地道的湛江菜。“鲜美、清淡”就是粤西菜最大的特色，门店具有30多年掌厨经验的负责人介绍说，其实湛江菜的卖点就在于食材，无论是鱼虾还是蔬果，在经过烹饪后都希望能够保留其原汁原味，这也导致了在菜式上，很多菜品都是以白焯、水煮、清蒸等方式进行，并且在配料方面下功夫，以带出原材料中最原始的风味，让食客们有回归田园的感受。不过这样的追求也会让很多厨师们很头疼，因为如何保证食材的新鲜度、让食客们吃到最佳状态的原材料这里面的难度非常大。当然了，在这基础上去揣摩食客需求的变化，创造出新颖的、合大家口味的新菜出来又是高一级的餐饮要求了。
吃货团成员邱师傅对生卤游水大墨鱼这道特色菜非常感兴趣，不仅猛拍照还追问大厨们关于其做法。作为地道的湛江人，邱师傅觉得这道菜简直完美复制了在老家时吃海鲜的感受，“基本每一口都是家乡的味道”。其实从生卤到上台不会花很长的时间，但是对于处理每条重达10多斤的大墨鱼，既能制作成好吃的冷菜，还能保留其鲜美与弹性，这少一点餐饮阅历和经验都不行。此外，得到邱师傅盛赞的还有特色烤杂鱼，从湛江新鲜运来的几种家常小鱼经过厨师们的巧手摆弄后，居然弄成了比传统杂鱼煲色彩更吸引、味道更浓郁、卖相更让人心动的特色小菜，而且还配搭上一些小虾来提鲜，这很让人食欲大振啊！
充满智慧的改良
深圳是移民城市，作为一家地道的湛江菜餐厅，一日叁餐为了能吸引更多的客源，这几年在菜式的打造上进行了许多改良，一方面保持在湛江菜市场上的领先份额，另一方面改良一些口味，让更多人对地道粤菜有更多的了解。
吃货团另外一位成员“杠铃笑声”就对这里的手撕鸡留下了深刻的印象，因为按照广东传统的做法，手撕鸡的调料很重要，通常会加入葱、姜、黄姜粉等进行调味。但是这里的手撕鸡很特别，鸡皮经过几重步骤处理后“口感很滑”，但吃起来又觉得很爽口，这是其一；其二是鸡肉方面加入了花椒油和辣椒等麻辣口味的佐料进去，会让很多喜欢重口味的食客立刻喜欢上，但同时整体又能保持广东手撕鸡的风味，因此这一改良可以说充满了美食智慧，扩大了受众群的同时也让美食在口味上得到了升级。
门店的负责人认为，如今深圳的食客非常懂行，因此对各餐厅都提出了很多方面的建议。例如在这家主打家常菜的门店里，香港客人会喝到地道的丝袜奶茶和从南澳运送过来的咸鱼所做成的咸鱼蒸肉饼，配上配方纯正的萝卜牛杂煲，单是从香味大家都表示很港式了；而且经过大厨们的研发，如今很多地道的小菜不仅是广东人喜欢，也开始得到更多食客的广泛好评。像是海鲜拼盘主打的是各种清蒸海鲜，口感好层次丰富，保留粤菜精髓的同时又稍微在口味上作了一些调整；还有健康山水腐竹，以新鲜食材作为卖点，加入健康养生元素，符合当今顾客群的心理需求，因此得到了众多食客的追捧。当然了，广东菜的精华，如卤味、烧味、小炒、老火汤等也一应俱全，这样的组合必然会受到市场的欢迎，在激烈的餐饮竞争中创造出一条全新的路子来。
吃货团商家召集令
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采写：南都记者陈勇坚
摄影：南都记者刘有志
《充满美食智慧的家常菜》相关参考资料:
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