在大陆最南端的雷州半岛，农户养着很多的牛，这些在原生态长大的牛肉质很鲜美。而湛江人别出心裁，利用牛杂，开发出具有浓郁地方风味的小吃——牛杂串，深受人们的喜爱。这其中以湛江的赤坎、霞山，廉江的廉城最为有名。在这些地方的大街小巷，不时可以看到牛杂串，那飘香的味道，常常引得一帮帮的食客流连忘返。
湛江人爱吃牛杂串，爱到什么程度？据说有牛杂档生意好到要买上几台洗衣机来专门洗牛杂！
为了保持传统牛杂的原汁原味，湛江人在制作牛杂串时采取的是原始的方法。牛杂从内脏变成美食要经过复杂的步骤：首先要反复清洗内脏；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净，剪件，用备好的干净的小尖竹签将剪件串起来；吃的时候，将牛杂串放在有酱汁的瓦锅里加热即可。一副内脏从制作到出街，大概需要四至五个小时。牛杂串的好吃与否，最关键的是那煲滚烫浓香的配料。经过多方了解，笔者好不容易才打探到牛杂串的制作配料：主要以“十三香”为主要的卤水香料，包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆寇等。
最近，笔者来到廉城的一处牛杂档，只见店主将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成小块，然后用长约20公分的小尖竹签串起来。食客们拿起牛杂串，往沸腾的牛骨汤中翻滚几下，再蘸酱汁来吃，吃得津津有味。旁边一字排开的还有豆瓣酱、蒜蓉辣酱、酸甜酱等多种酱料，任人根据自己爱好享用。湛江人吃完了牛杂串，还会来几片咸酸，一般是腌酸菜或者是腌萝卜，清口兼消食。
湛江的牛杂档一般都位于深幽老街中，没挂什么招牌，但生意一直很好，这些牛杂档，坚持中午开档晚上卖完收档，基本上天天卖清，因此牛杂串很新鲜。
文/图刘再扬
